Тайна соцветия сердец

Статья написана корреспондентом ЯРО Ассамблеи народов России в рамках проекта "Содружество культур" по программе "Гармонизация межнациональных отношений в Ярославской области".

В содружестве культур - новая традиция

Лезгины у нас люди не только дружелюбные и общительные, но и на зависть многим находчивые. Любят и умеют удивить кого угодно, даже самых близких друзей. В предпоследнюю неделю уходящего года, не дожидаясь новогодних каникул, пригласили они лидеров национальных общин, партнеров из областной администрации, мэрии Ярославля в культурно-просветительный Центр имени Валентины Терешковой…Нет, не на подведение итогов года и не на обсуждение планов на будущее. На вечер национальной кухни!

Афарер; исита; нутуфа…Кто-то из нас, наверное, и слов-то таких никогда не слышал. А тут мы их не просто правильно произносить научились – на вкус попробовали. Устроители вечера из актива лезгинской национально-культурной автономии уж постарались, чтобы по ходу многолюдного застолья за этими экзотическими названиями кулинарных рецептов не осталось ничего секретного. Вот, к примеру, афарер – тонкий сочень с начинкой, одно из самых любимых блюд у лезгин. Яство древнейшее, с родословной в несколько тысячелетий. При этом, оказывается, строгой, раз

и навсегда установленной рецептуры у него нет. Начинка с зеленью и семенами трав, горных и низинных (от мяты до лебеды и крапивы!) может быть из тыквы, риса, картошки. Наше здоровье на три четверти зависит от еды; эту премудрость из повседневного речевого обихода врачей диетологов хозяйки в семьях дагестанских горцев и без врачей знают от своих предков. В зеленой диете лезгин, хотите верьте, хотите нет, около пяти сотен видов трав и специй.

На декабрьском вечере, кроме душистого, щедро приправленного зеленью плова с подливой из сухофруктов, пирога с картофельной начинкой, гостей угощали овечьим сыром, мучной халвой исита, орехами с медом нутуфа. Главным событием красивого и вкусного застолья стало коронное кушанье лезгин под названием биргонд – из баранины, сваренной на пару в сложенной из кирпича печи танур. Лезгины не любят гастрономических изысков, простота приготовления – одно из основных неписаных правил их народной кулинарии. Зачем, - примерно так рассуждают их хозяйки,- вымачивать молодую баранину в вине или сливках, если она, с зеленью и специями, и так вкусная, по натуральным своим качествам? Готовя афарер, на сковороду без масла

выкладывают тонкий сочень, а затем покрывают его начинкой, причем с маслом не переборщают, добавляя его перед самой подачей на стол этой «пиццы по-лезгински».

Много неожиданного и волнующего было и в культурной программе вечера, здесь во всем чувствовалась творческая фантазия и твердая режиссерская рука постановщика программы – воспитанницы Университета культуры и искусства в Санкт-Петербурге, педагога ярославского Дома творчества «Лад» Кристины Абукуловой. Выступали те, кого ждали, без чьего участия не обходится теперь ни один концерт лезгинской автономии - певицы Русана Гасанова, Марина Абдуллаева, юные виртуозы народного танца из ансамбля «Ритмы гор». Между концертными номерами зрители могли посоревноваться друг с другом в эрудиции и находчивости. Вместе с ведущей разгадывали секрет происхождения древнего названия лепешки таннут – слова, состоящего из имен языческих божеств горцев Тана и Нута. Поломать голову пришлось им и над таким, простым на первый взгляд, вопросом: из чего пекли хлеб первые жители Земли – историки уверяют, что из …молотых желудей. В кулинарном конкурсе на составление рецепта из самых простых

продуктов – мука, соль, сахар, орехи – добрую репутацию совета нашего межнационального содружества с неподдельным веселым азартом поддержал его лидер Нур-Эл Хасиев. Его известное всем умение быстро принимать оптимальные решения жюри оценило первым призом.

Предновогоднюю инициативу лезгинской автономии подхватили ярославские таджики. 20 января там же, в центре Терешковой, их культурный центр «Саманиды» устроил вечер своей национальной кухни, одной из древнейших на Земле – ее рецепты упоминаются в трудах великого врача и просветителя Авиценны. Главным блюдом дастархана (то бишь застолья) был фирменный плов оши палов. Некоторые подробности его приготовления узнали мы без всяких посредников – от того, кто плов варил, предпринимателя из Данилова Шамсутдина Раджабова. Основа та же, что и у лезгин – мясо, рис, морковь, лук, зелень, специи. Но всё дело, по его словам, в пропорции составных частей, в последовательности их закладки и в самом наборе трав и специй. У таджиков в плов идет и барбарис, и семена горной травы зира, и айва, и курага, и анис, и шафран. Отсюда разные вариации знаменитого

блюда, рецепты которого складывались в оазисах, на перекрестках важных для Европы и для Азии торговых путей: плов бывает самаркандский и бухарский, бадахшанский и гиссарский, своя рецептура на Памире и в Фергане. Есть и классический рецепт – плова таджикского, его и подавали в тот вечер.

В Данилове варили его в казане, на дровах, на костре под открытым небом. Этот обычай тоже идет из глубины веков. «Так наши далекие предки сохраняли аромат плова», - просвещает нас общительный Шамсутдин. Разговор наши корреспонденты вели прямо на кухне. Еще одним их собеседником стал ярославский предприниматель Абдурахман Умаров – он, как и Раджабов, по специальности строитель. Готовил Умаров второе главное блюдо дастархана – манты. Тесто – на оливковом масле, в фарш идет репчатый лук, приправа из горных трав. Манты варятся на пару в алюминиевой «манташнице» из трех кастрюль, закрепленных одна над другой. «Всё делается вручную, - внимательно слушаем Абдурахмана, -

помогали мне супруга и сноха. Фарш у нас мелко порубленный; если пропускать мясо через мясорубку, уходит сок»…

Те из гостей, кто ближе знаком с таджикской кухней, без всяких подсказок заметили, что манты на столе были разных видов. Выяснилось, что с даниловцами за власть над нашими сердцами соперничали ярославцы, и среди них кулинары первой в городе таджикской чайханы Азизовых, недавно открытой на улице Свободы. Ее хозяева постарались, чтобы январское застолье получилось и вкусным, и красивым – обеспечили его набором фарфоровой посуды со стильным восточным орнаментом. Плов, манты, слоеные пирожки самса запивали мы зеленым чаем чой кабуд из пиал, вприкуску со сладостями из виноградного сахара, с мягкой мучной халвой хальвайтер, сушеными абрикосами хурмой, фруктовым десертом из больших ваз.

Заботу о том, чтобы гости не забывали, что кулинарное искусство у всех без

исключения народов – часть национальной культуры, устроители вечера поручили куратору и ведущей концерта – студентке колледжа, без пяти минут программистке гостиничного сервиса, призеру одного из конкурсов «Мисс Ассамблея народов России» Мехроне Трикашевой. Прочитав оду во славу таджикской кулинарии с финальным пожеланием гостям – «Чтоб снилось больше вкусных снов,// Почаще ешь таджикский плов» - она и дальше не раз переходила с прозы на стихи. Читала их на русском языке, и все они были о том самом заветном, о чем думает человек вдали от Родины, где его ждут и будут ждать всегда, какой бы долгой ни была разлука. Эту проникновенную ноту поддержали своим вдохновением и даром Божьим певцы Диловар Тахиров и друг таджикской общины, ее всегда желанный гость, музыкант и путешественник, член Географического общества России Эмиль Добарджич, юная танцовщица, шестиклассница ярославской школы №39

Фарида Шамова, дуэт музыкантов-любителей, ударника и аккордеониста Олимджона Мирзаходжаева и Хайдара Сурхакова. Мехрона программу открывала, она ее и заканчивала – с блеском исполнила танцевальный номер из золотого фонда таджикского фольклора.

Поговорили гости вечера и о житье-бытье мигрантов. Темы подсказал премьерный показ на вечере документального фильма «Таджикские краски в палитре Ярославля», снятого по проекту «Родники культуры России». Экран напомнил нам о буднях и праздниках диаспоры, о ее вкладе в развитие и процветение Ярославского края, о том, как центр «Саманиды» при поддержке областных и городских властей помогает таджикским переселенцам обживаться вдали от родины. Мыслями обо всем этом, посмотрев фильм, обменялись на январском вечере советник губернатора области Александр Тимченко, лидер межнационального содружества Нур-Эл Хасиев, руководитель центра «Саманиды»

Рустам Мирзаходжаев, заместитель мэра Ярославля Вячеслав Гаврилов. Все они желали гостям и хозяевам здоровья, мира, спокойствия, а заммэра поздравил лезгин и таджиков с появлением в нашем содружестве культур новой традиции вечеров национальной кухни.

По домам расходились с просветленными душами. Откуда этот свет, догадались мы в конце чаепития, когда рассматривали немудреный орнамент на лепешке кульча. Как и большая лепешка нон, это у таджиков хлебушек на каждый день. Его не принято класть на стол нижней коркой вверх, его нельзя ронять, его не режут ножом, осторожно отламывают двумя руками. Так вот, увидели мы на лепешке вензелек из пяти сердец, похожих на лепестки какого-то невиданного соцветия. Подумалось: как все просто! Кулинария, как любое искусство, она ведь тоже от сердца к сердцу. У сделанного от души всегда долгое послевкусие. На века, как у всех народов. На тысячелетия, как у наших лезгин и таджиков.

Пресс-служба ЯРО «Ассамблеи народов России».

Фоторепортаж

20.12.2016, 1100 просмотров.

 
Журнал № 20
Copyright © Корпорация. Работает на HostCMS